精心挑選顆粒飽滿的脫殼的豆子，顆顆大小均勻，接著，清洗、浸泡、脫皮、蒸熟、冷卻、揉搓攪拌……直至檢驗(yàn)合格后出廠，每個(gè)鼓浪嶼牌餡餅的制作都需要經(jīng)過四十余道工序。
從鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達(dá)到現(xiàn)任廠長曾華山，制作餡餅對他們來說不僅是日常的工作，更是一門手藝，是一種文化遺產(chǎn)的傳承。
晨報(bào)記者蔡櫻柳
一個(gè)餡餅
經(jīng)過46道工序
手掌翻飛下鍋鏟交響，這是在翻炒餡餅的餡；將面團(tuán)搟開成長方形卷起，再搟開，再卷起，這是在搟餡餅的皮；將搟好的面團(tuán)包入分割好的餡料，將包好的餡餅生胚，均勻擺放在烤盤內(nèi)，壓平，進(jìn)行兩次烘烤……46道工序后，鼓浪嶼牌餡餅新鮮出爐。
鼓浪嶼食品廠現(xiàn)任廠長曾華山向記者介紹道，制作一個(gè)美味的餡餅，選材很重要，首先要將脫殼的豆子按照大小分類，要求顆粒飽滿，大小均勻無瑕疵，接著將挑選好的豆子用凈化水清洗2遍-3遍，然后將清洗好的豆子用凈化水浸泡8小時(shí)-10小時(shí)。接著便是脫皮、蒸熟、冷卻、將豆子搓成干粉狀備用。
熬煮糖水，將備好的干豆粉投入煮沸的糖水中拌勻，將糖水及干性原材料進(jìn)行攪拌，反復(fù)翻炒成沙泥狀，接著進(jìn)行冷卻殺菌、糖度及水分檢測。待餅皮制作完成后，將搟好的面團(tuán)包入分割好的餡料，收口捏緊，擺盤、壓平后，進(jìn)行兩次烘烤，出爐、攤涼、包裝、檢驗(yàn)合格后，出廠。
精心挑選上乘原料，凈化水細(xì)致清洗，歷經(jīng)四十幾道手工制作工藝，層層嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，每一個(gè)餡餅都是精工細(xì)作，力求呈現(xiàn)最地道、最古早、最健康的鼓浪嶼牌餡餅。掰開餡餅，清晰可見六到八個(gè)層次的餅皮，彰顯了傳統(tǒng)制餅工藝的精湛。
一代匠人
從小與餡餅結(jié)緣
在制作餡餅方面，曾華山是個(gè)“年輕的行家”。曾華山雖年輕，但對鼓浪嶼牌餡餅的感情，在他有記憶以來，就一直深烙在他的腦海里。在他的味覺里，故鄉(xiāng)的味道總是香的，他想保留住這份美味。
曾華山出生在鼓浪嶼，從小吃著鼓浪嶼牌餡餅長大。他說，小時(shí)候，遇到節(jié)日或者別人結(jié)婚時(shí)，就有機(jī)會吃餡餅，一塊餅?zāi)苈爻陨显S久，細(xì)細(xì)品嘗香酥的美味。機(jī)緣巧合下，他成了鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達(dá)先生的關(guān)門弟子，傳承了林老先生傳統(tǒng)工藝的精髓和正本清源的理念。
起初，曾華山并不會做餡餅，1997年起，他開始向林朱達(dá)學(xué)習(xí)制作工藝，之后他不斷改良技藝。他曾花了3個(gè)月對餡餅皮進(jìn)行深入研究，最終做到餡餅掰開有六到八層皮。林朱達(dá)曾這樣評價(jià)曾華山：“你這一輩子不僅做了一件事，還做了五代人的事�！�
